JENISJENIS TEH DAN CARA PENGOLAHANNYA

Jenis-Jenis Teh Dan Cara Pengolahannya

1. Karakteristik Daun Teh

Tanaman teh berupa pohon, lantaran pemangkasan kerapkali misalnya perdu, tinggi lima-10 meter. Daun muda berambut halus, beredar, tunggal, helaian daun elliptis memanjang menggunakan ujung runcing, tepinya bergerigi, duduk daun secara berselang-seling, tunas tumbuh menurut ketiak daun tua. Besarnya daun berkisar antara dua,5 cm – 25 cm, tergantung pada varietasnya. Daun tua bertekstur seperti kulit, bagian atas atasnya berkilap, serta berwarna hijau kelam. 

2.komposisi kimia daun teh segar (Arifin, 1994 serta Setyamidjaja, 2000)

Komposisi senyawa kimia daun teh terdiri atas 4 gerombolan akbar, yaitu :

2.1. Substansi Fenol

2.1.1 Tanin Katekin

Tanin katekin adalah senyawa yang nir berwarna, dan bisa menentukan sifat produk teh misalnya rasa, warna serta aroma. Tanin dalam daun teh merupakan turunan berdasarkan asam galat. Kebanyakan turunan galat dianggap tanin karena bisa menyamak kulit (tanin berasal menurut istilah tanning=menyamak). Sedangkan tanin dalam daun teh, nir bersifat menyamak kulit. Tanin katekin dalam daun teh meruapakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun menjadi senyawa-senyawa katekin, epikatekin keliru, epigalokatekin, epigalokatekin keliru, dan galokatekin. Menurut Bruneton (1999) tanin dalam daun teh adalah tanin kondensasi atau tanin katekin. 

Kandungan katekin berkisar 20-30% berdasarkan seluruh berat kemarau daun. Diantara keenam katekin tadi epigalotekindan galatnya adalah bahan terbanyak (Kustamiyati, 1975; Hara, 1991).

Selama proses pelayuan kandungan katekin akan berkurang tiga%. Kemudian pada ketika penggulungan daun susut lagi, serta dalam oksidasi enzimatis kadar katekin susut kurang lebih 20% - 23%, dan saat pengeringan kadarnya susut lagi sebesar 5% (Adisewojo, 1982).

Menurut Pearson (1970) serta Bambang (1995) dalam output penelitiaanya tentang analisis kandungan katekin dalam produk teh yaitu : teh hitam mengandung katekin homogen-homogen 7,99%. Sedangkan teh hijau mengandung katekin rata-rata 17,68% serta teh wangi mengandung katekin rata-rata 15,13% (Gunawijaya, 1991; Bambang, 1995). 

2.1.dua. Flavanol 

Flavanol hampir serupa menggunakan katekin namun tidak sinkron dalam tingkatan oxidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol dalam teh meliputi kaemferol, kuersetin, serta mirisetin. 

2.2 Substansi bukan Fenol

2.dua.1 Karbohidrat

Daun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbodhidrat yang terkandung pada teh adalah 0,75% dari berat kering daun. Peranan karbohidrat pada pengolahan teh hitam yaitu dapat berekasi menggunakan asam-aam amino serta tanin. Pada suhu tinggi akan membangun aldehid tak jenuh dan menyebabkan aroma semacam bunga, buah, madu, dan sebagainya. 

2.dua.dua. Substansi pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi yaitu 4,9% - 7,6% berdasarkan berat kemarau daun. Pektin akan terurai sebagai asam pektat dan metil alkohol oleh enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian yang pulang akn berubah menjadi ester-ester serta asam organik. Asam pektat dalam suasana asam akan menciptakan gel. Gel ini berfungsi buat mempertahankan bentuk gulungan daun. 

2.dua.tiga Alkaloid

Sifat penyegar teh dari dari bahan alkaloid yang menyusunnya. Terdapat tiga%-4% berdasarkan berat kering daun. Alkaloid primer pada daun the adalah kafein, theobromin, serta theofolin. Kafein nir mengalami peribahan selama pengolahan teh hitam. Kafein galat satu bahan yang menentukan kualitas. 

2.2.4 Protein dan asam-asam amino

Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya pada pembentukan aroma pada teh terutama pada teh hitam. Perubahan primer selama pelayuan merupakan pembongkaran protein sebagai asam-asam amino. Asam amino bersama karbohdirat serta katekin akan menciptakan senyawa aromatis. Asam amino yang poly berpengaruh merupakan alanin, fenil alanin, valin, leusin, serta isoleusin. Seluruh protein dan asam amino bebas, berkisar antara 1,4% - lima% berdasarkan berat kering daun. 

2.dua.5 Klorofil serta zat warna yg lain.

Zat rona dalam daun sekitar 0,01% dari berat kemarau daun. Selama proses oksidasi katekin, klorofil akan terurai sebagai feofitin yang berwarna hitam. Karotenoid (zat warna jingga) pada daun teh akan teroksidasi sebagai substansi gampang menguap yang terdiri menurut aldehid dan keton tidak jauh. 

2.dua.6 Asam organik

Selama pengolahan teh, asam organik akan berekasi menggunakan metil alkohol menciptakan ester.

2.dua.7 Substansi resin

Kandungan resin sebesar 3% dari berat kemarau daun.

2.2.8 Vitamin-vitamin

Daun teh mengandung beberapa vitamin diantaranya : vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat serta asam pantotenat.

2.dua.9 Substansi mineral

Kandungan mineral dalam daun tgeh kira-kira 4% - lima% dari berat kemarau daun. Beberapa unsur mineral yaitu fosfat (mengatur pH selama oksidasi), magnesium (adalah komponen berdasarkan klorofil), serta tembaga (adalah deretan prostetik berdasarkan polifenol oksidase).

2.2.10 Substansi aromatis

Aroma berasal dari glikosida yang terurai sebagai gula sederhana, senywa beraroma, protein, minyak essensial, dan adanya oksidasi karotenoid.

2.dua.10 Enzim-enzim

Enzim daun teh antara lain merupakan invertase, amilase, glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase. Selain itu terdapat enzim polifenol oksidase yg berperan krusial pada proses pengolahan teh. 

Menurut Dekker (1995) komposisi senyawa kimia yg menyusun daun teh segar yaitu : polifenol, asam amino, kafein, nukleotida, posfat ester, karbohidrat, lipid, asam organik, klorofil, karotenoid, saponin, dan mineral. 

2.3 Produk Teh (teh hasil olahan)

Produk teh pada Indonesia, umumnya diperoleh menurut hasil pengolahan daun teh jenis Camellia sinensis L. Varietas Assam. Varietas Assam lebih banyak kandungan katekin (polifenol) daripada flora teh jenis sinensis, yang banyak dikonsumsi pada China serta Jepang. Pengolahan daun teh dimaksudkan buat mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sebagai akibatnya menjadi output olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yg dikehendaki pada air seduhannya misalnya warna, rasa, dan aroma yang baik serta disukai oleh masyarakat. Jenis produk teh yang dihasilkan antara lain : teh hitam, teh hijau, dan teh wangi (Bambang, 1995). 

Teh menjadi bahan minuman, dibentuk dari daun pucuk muda yang telah mengalami proses pengolahan eksklusif. Manfaat yg didapatkan minuman teh adalah memberikan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan, serta terbukti tidak meniumbulkan impak negatif. Khasiat yg dimiliki sang minuman teh berasal berdasarkan kandungan bahan kimia yang masih ada pada daun teh (Setyamidjaja, 2000). 

Menurut Arifin, dkk. (1994) serta Setyamidjaja (2000) bahwa produk teh dibagi tiga jenis menurut proses pengolahannya yaitu : 

1. Teh Hitam

Teh hitam dilakukan beberapa termin pengolahan yaitu : 

a. Penyediaan pucuk daun segar

Mutu teh hitam sebagian ditentukan sang bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan. Pucuk yg bermutu merupakan daun muda yg utuh, segar serta berwarna kehijauan.

b. Pelayuan

Pelayuan bertujuan buat mengurangi kandungan air serta melemaskan daun agar mudah tergulung. Setelah daun layu lalu daun digulung untuk membuka sel-sel daun sehingga tercipta syarat yang baik bagi rendezvous enzim oksidase serta polifenolnya.

Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, serta peningkatan kandungan kafein, sebagai akibatnya membentuk bau yg sedap. Pada proses penggulungan, terjadi oksidasi yg memungkinkan terjadinya rona cokelat dan bau khusus.

Kegiatan pelayuan meliputi : 

• Pembeberan pucuk pada dalam palung, lalu dialirkan udara segar untuk menghilangkan panas dan air pada daun. 
• Pengaturan udara, yaitu suhu nir lebih 280C, kelembaban lebih kurang 60%-75%.
• Lama pelayuan antara 14 – 18 jam

c. Penggulungan

Penggulungan akan menciptakan daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan daun dengan merata, dan pada ketika itu telah mulai terjadi oksidasi enzimatis. Penggulungan dilakukan pada alat penggulung yang disebut Open Top Roller (OTR). Lama penggulungan 30-40 mnt. 

d. Penggilingan

Penggilingan bertujuan buat menghasilkan partikel yang lebih kecil sesuai kebutuhan konsumen. Lama penggilingan antara 25 – 40 mnt. 

e. Fermentasi (Oksidasi enzimatis)

Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol menggunakan donasi enzim polifenol oxidase. Agar oksidasi berlangsung menggunakan baik, diadakan pengaturan menjadi berikut : suhu ruanan fermentasi yang optimum 26,70C, serbuk teh disimpan pada bak aluminium, kelembabab nisbi di atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 menit. Selama proses fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theabrubigin. Substansi tadi akan memilih sifat rona, rasa dan aroma pada air seduhannya. 

f. Pengeringan 

Pengeringan bertujuan buat menghentikan proses oksidasi enzimatis sehingga zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Pengeringan bisa mengurangi kadar air dalam teh serbuk, sebagai akibatnya teh tahan usang pada penyimpanan. 

Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. Suhu pada mesin pengering berkisar antara 820C – 990C.

g. Sortasi

Sortasi merupakan aktivitas memisah-misahkan teh serbuk kemarau sebagai jenis-jenis tertentu sesuai yang dikehendaki. 

2. Teh Hijau

Teh hijau diolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi enzimatis. Beberapa tahapan pengolahan teh hijau yaitu : 

a. Pelayuan 

Pelayuan dalam pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase serta menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur serta mudah tergulung. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan ke pada indera pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu 800C – 1000C. Persentase layu lebih kurang 60% dengan tingkat kerataan layuan yg baik. 

b. Penggulungan 

Penggulungan dalam teh hijau tidak bertujuan buat mempertemukan enzim menggunakan polifenol seperti pada pengolahan teh hitam, namun bertujuan buat mengeluarkan cairan sel ke bagian atas daun sebagai akibatnya lebih cepat terekstraksi pada waktu penyeduhan air panas. Lama penggulungan berkisar antara 15 – 17 mnt. 

c. Pengeringan

Pengeringan dalam pengolahan teh hijau bertujuan buat menurunkan kadar air berdasarkan pucuk yang digulung hingga tiga%-4%, memekatkan cairan sel yg melekat pada permukaan daun sampai berbentuk misalnya perekat, dan memperbaiki bentuk rol pada teh jadi. Mesin pengering menggunakan suhu 1300C – 1350C. Lama pengeringan 25 menit. 

d. Sortasi kering

Sortasi kering bertujuan buat memisahkan, memurnikan, serta membangun atau mengelompokkan jenis mutu the hijau menggunakan bentuk berukuran yg khusus sinkron menggunakan baku teh hijau. 

3. Teh Wangi

Teh wangi adalah hasil olahan lebih lanjut dari teh hijau. Menurut Kustamiyati (1975), the wangi dibentuk dari the hijau yg dicampur menggunakan bahan pewangi, sehingga seduahnnya mempunyai wangi tertentu sinkron dengan bahan pewangi pencmpurannya. Pada umumnya, bahan pewangi yang biasa dipakai yaitu : bunga melati (Jasminum sambac), bunga melati gambir (Jasminum officinale var. Grandiflorum), atau bungan culan (Aglaia odorata). 

3. Pengaruh Teh Terhadap Tubuh

Daun teh dapat dimanfaatkan menjadi tonik (obat penguat), ekspektoran, penenang, memperlancar pencernaan serta anti disentri, serta perangsang otak serta jantung (Perry & Metzger, 1980).

Teh juga memberikan imbas dalam tubuh insan, antara lain memperlancar perncernaan, dan mengatur temperatur tubuh (Perry & Metzger, 1980). Hal ini diduga lantaran kandungan tanin yang mencapai 25% (Graham, 1984). Struktur kimianya