JENISJENIS TEH DAN CARA PENGOLAHANNYA

Jenis-Jenis Teh Dan Cara Pengolahannya

1. Karakteristik Daun Teh

Tanaman teh berupa pohon, lantaran pemangkasan kerapkali misalnya perdu, tinggi 5-10 meter. Daun belia berambut halus, tersebar, tunggal, helaian daun elliptis memanjang menggunakan ujung runcing, tepinya bergerigi, duduk daun secara berselang-seling, tunas tumbuh berdasarkan ketiak daun tua. Besarnya daun berkisar antara dua,lima centimeter – 25 cm, tergantung pada varietasnya. Daun tua bertekstur seperti kulit, bagian atas atasnya berkilap, serta berwarna hijau kelam. 

2.komposisi kimia daun teh segar (Arifin, 1994 dan Setyamidjaja, 2000)

Komposisi senyawa kimia daun teh terdiri atas 4 grup besar , yaitu :

2.1. Substansi Fenol

2.1.1 Tanin Katekin

Tanin katekin adalah senyawa yg tidak berwarna, serta bisa menentukan sifat produk teh seperti rasa, warna dan aroma. Tanin dalam daun teh adalah turunan menurut asam keliru. Kebanyakan turunan galat disebut tanin karena bisa menyamak kulit (tanin dari menurut kata tanning=menyamak). Sedangkan tanin pada daun teh, nir bersifat menyamak kulit. Tanin katekin pada daun teh meruapakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun sebagai senyawa-senyawa katekin, epikatekin galat, epigalokatekin, epigalokatekin galat, dan galokatekin. Menurut Bruneton (1999) tanin dalam daun teh adalah tanin kondensasi atau tanin katekin. 

Kandungan katekin berkisar 20-30% dari seluruh berat kering daun. Diantara keenam katekin tersebut epigalotekindan galatnya adalah bahan terbanyak (Kustamiyati, 1975; Hara, 1991).

Selama proses pelayuan kandungan katekin akan berkurang tiga%. Kemudian dalam ketika penggulungan daun susut lagi, serta dalam oksidasi enzimatis kadar katekin susut kurang lebih 20% - 23%, serta saat pengeringan kadarnya susut lagi sebanyak lima% (Adisewojo, 1982).

Menurut Pearson (1970) dan Bambang (1995) dalam output penelitiaanya tentang analisis kandungan katekin dalam produk teh yaitu : teh hitam mengandung katekin homogen-rata 7,99%. Sedangkan teh hijau mengandung katekin rata-rata 17,68% dan teh wangi mengandung katekin rata-rata 15,13% (Gunawijaya, 1991; Bambang, 1995). 

2.1.2. Flavanol 

Flavanol hampir serupa dengan katekin namun tidak sama dalam tingkatan oxidasi menurut inti difenilpropan primernya. Flavanol pada teh meliputi kaemferol, kuersetin, dan mirisetin. 

2.2 Substansi bukan Fenol

2.dua.1 Karbohidrat

Daun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa, glukosa serta fruktosa. Keseluruhan karbodhidrat yg terkandung dalam teh adalah 0,75% dari berat kemarau daun. Peranan karbohidrat dalam pengolahan teh hitam yaitu dapat berekasi menggunakan asam-aam amino dan tanin. Pada suhu tinggi akan membangun aldehid tidak jenuh serta mengakibatkan aroma semacam bunga, buah, madu, serta sebagainya. 

2.2.dua. Substansi pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi yaitu 4,9% - 7,6% dari berat kemarau daun. Pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol oleh enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian yang balik akn berubah sebagai ester-ester dan asam organik. Asam pektat pada suasana asam akan menciptakan gel. Gel ini berfungsi buat mempertahankan bentuk gulungan daun. 

2.dua.tiga Alkaloid

Sifat penyegar teh dari berdasarkan bahan alkaloid yang menyusunnya. Terdapat 3%-4% menurut berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun the adalah kafein, theobromin, dan theofolin. Kafein nir mengalami peribahan selama pengolahan teh hitam. Kafein keliru satu bahan yang menentukan kualitas. 

2.dua.4 Protein dan asam-asam amino

Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh terutama pada teh hitam. Perubahan primer selama pelayuan adalah pembongkaran protein sebagai asam-asam amino. Asam amino beserta karbohdirat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yg poly berpengaruh merupakan alanin, fenil alanin, valin, leusin, serta isoleusin. Seluruh protein serta asam amino bebas, berkisar antara 1,4% - lima% berdasarkan berat kemarau daun. 

2.2.5 Klorofil dan zat rona yang lain.

Zat rona pada daun kurang lebih 0,01% dari berat kering daun. Selama proses oksidasi katekin, klorofil akan terurai sebagai feofitin yang berwarna hitam. Karotenoid (zat rona jingga) pada daun teh akan teroksidasi menjadi substansi mudah menguap yg terdiri dari aldehid dan keton tak jauh. 

2.dua.6 Asam organik

Selama pengolahan teh, asam organik akan berekasi menggunakan metil alkohol membangun ester.

2.2.7 Substansi resin

Kandungan resin sebanyak tiga% berdasarkan berat kemarau daun.

2.2.8 Vitamin-vitamin

Daun teh mengandung beberapa vitamin antara lain : vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat serta asam pantotenat.

2.2.9 Substansi mineral

Kandungan mineral pada daun tgeh kira-kira 4% - lima% dari berat kemarau daun. Beberapa unsur mineral yaitu fosfat (mengatur pH selama oksidasi), magnesium (merupakan komponen berdasarkan klorofil), dan tembaga (merupakan gugusan prostetik berdasarkan polifenol oksidase).

2.dua.10 Substansi aromatis

Aroma asal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana, senywa beraroma, protein, minyak essensial, dan adanya oksidasi karotenoid.

2.dua.10 Enzim-enzim

Enzim daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, glukosidase, oksimetilase, protease, serta peroksidase. Selain itu terdapat enzim polifenol oksidase yg berperan krusial pada proses pengolahan teh. 

Menurut Dekker (1995) komposisi senyawa kimia yg menyusun daun teh segar yaitu : polifenol, asam amino, kafein, nukleotida, posfat ester, karbohidrat, lipid, asam organik, klorofil, karotenoid, saponin, serta mineral. 

2.3 Produk Teh (teh hasil olahan)

Produk teh di Indonesia, umumnya diperoleh dari output pengolahan daun teh jenis Camellia sinensis L. Varietas Assam. Varietas Assam lebih banyak kandungan katekin (polifenol) daripada tanaman teh jenis sinensis, yang banyak dikonsumsi di China serta Jepang. Pengolahan daun teh dimaksudkan buat mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga sebagai output olahan yg dapat memunculkan sifat-sifat yg dikehendaki pada air seduhannya seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai oleh masyarakat. Jenis produk teh yang dihasilkan antara lain : teh hitam, teh hijau, dan teh wangi (Bambang, 1995). 

Teh menjadi bahan minuman, dibentuk menurut daun pucuk muda yang telah mengalami proses pengolahan eksklusif. Manfaat yg dihasilkan minuman teh merupakan menaruh rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan, serta terbukti tidak meniumbulkan impak negatif. Khasiat yg dimiliki sang minuman teh berasal berdasarkan kandungan bahan kimia yg terdapat pada daun teh (Setyamidjaja, 2000). 

Menurut Arifin, dkk. (1994) dan Setyamidjaja (2000) bahwa produk teh dibagi tiga jenis menurut proses pengolahannya yaitu : 

1. Teh Hitam

Teh hitam dilakukan beberapa tahap pengolahan yaitu : 

a. Penyediaan pucuk daun segar

Mutu teh hitam sebagian ditentukan sang bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan. Pucuk yg bermutu merupakan daun belia yg utuh, segar dan berwarna kehijauan.

b. Pelayuan

Pelayuan bertujuan buat mengurangi kandungan air dan melemaskan daun agar mudah tergulung. Setelah daun layu kemudian daun digulung buat membuka sel-sel daun sehingga tercipta kondisi yg baik bagi pertemuan enzim oksidase dan polifenolnya.

Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, serta peningkatan kandungan kafein, sebagai akibatnya membuat bau yg sedap. Pada proses penggulungan, terjadi oksidasi yg memungkinkan terjadinya rona cokelat serta bau spesifik.

Kegiatan pelayuan meliputi : 

• Pembeberan pucuk di dalam palung, lalu dialirkan udara segar buat menghilangkan panas serta air dalam daun. 
• Pengaturan udara, yaitu suhu tidak lebih 280C, kelembaban lebih kurang 60%-75%.
• Lama pelayuan antara 14 – 18 jam

c. Penggulungan

Penggulungan akan membuat daun memar serta dinding sel rusak, sebagai akibatnya cairan sel keluar dipermukaan daun menggunakan merata, serta dalam saat itu telah mulai terjadi oksidasi enzimatis. Penggulungan dilakukan pada indera penggulung yg dianggap Open Top Roller (OTR). Lama penggulungan 30-40 menit. 

d. Penggilingan

Penggilingan bertujuan buat membuat partikel yg lebih mini sinkron kebutuhan konsumen. Lama penggilingan antara 25 – 40 mnt. 

e. Fermentasi (Oksidasi enzimatis)

Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Agar oksidasi berlangsung dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut : suhu ruanan fermentasi yang optimum 26,70C, serbuk teh disimpan dalam bak aluminium, kelembabab nisbi pada atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 mnt. Selama proses fermentasi didapatkan substansi theaflavin serta theabrubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat rona, rasa serta aroma dalam air seduhannya. 

f. Pengeringan 

Pengeringan bertujuan buat menghentikan proses oksidasi enzimatis sebagai akibatnya zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Pengeringan dapat mengurangi kadar air dalam teh serbuk, sebagai akibatnya teh tahan usang dalam penyimpanan. 

Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. Suhu pada mesin pengering berkisar antara 820C – 990C.

g. Sortasi

Sortasi merupakan aktivitas memisah-misahkan teh bubuk kemarau sebagai jenis-jenis eksklusif sesuai yg dikehendaki. 

2. Teh Hijau

Teh hijau diolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi enzimatis. Beberapa tahapan pengolahan teh hijau yaitu : 

a. Pelayuan 

Pelayuan dalam pengolahan teh hijau bertujuan buat menginaktifkan enzim polifenol oksidase serta menurunkan kandungan air pada pucuk daun, agar pucuk sebagai lentur dan gampang tergulung. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan ke pada indera pelayuan Rotary Panner pada keadaan panas menggunakan suhu 800C – 1000C. Persentase layu sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. 

b. Penggulungan 

Penggulungan dalam teh hijau tidak bertujuan untuk mempertemukan enzim dengan polifenol seperti dalam pengolahan teh hitam, namun bertujuan buat mengeluarkan cairan sel ke permukaan daun sehingga lebih cepat terekstraksi pada ketika penyeduhan air panas. Lama penggulungan berkisar antara 15 – 17 mnt. 

c. Pengeringan

Pengeringan dalam pengolahan teh hijau bertujuan buat menurunkan kadar air menurut pucuk yang digulung hingga 3%-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, serta memperbaiki bentuk rol pada teh jadi. Mesin pengering dengan suhu 1300C – 1350C. Lama pengeringan 25 mnt. 

d. Sortasi kering

Sortasi kemarau bertujuan buat memisahkan, memurnikan, serta membentuk atau mengelompokkan jenis mutu the hijau menggunakan bentuk berukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. 

3. Teh Wangi

Teh wangi adalah hasil olahan lebih lanjut dari teh hijau. Menurut Kustamiyati (1975), the wangi dibentuk dari the hijau yg dicampur menggunakan bahan pewangi, sehingga seduahnnya mempunyai wangi tertentu sinkron dengan bahan pewangi pencmpurannya. Pada umumnya, bahan pewangi yg biasa dipakai yaitu : bunga melati (Jasminum sambac), bunga melati gambir (Jasminum officinale var. Grandiflorum), atau bungan culan (Aglaia odorata). 

3. Pengaruh Teh Terhadap Tubuh

Daun teh bisa dimanfaatkan menjadi tonik (obat penguat), ekspektoran, penenang, memperlancar pencernaan serta anti disentri, serta perangsang otak serta jantung (Perry & Metzger, 1980).

Teh jua menaruh impak pada tubuh manusia, diantaranya memperlancar perncernaan, dan mengatur temperatur tubuh (Perry & Metzger, 1980). Hal ini diduga karena kandungan tanin yg mencapai 25% (Graham, 1984). Struktur kimianya