CARA MEMBUAT DENDENG IKAN
Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yg memakai rempah-rempah pada proses produksinya, serta produknya cukup populer dikalangan rakyat.
Dalam pembuatan dendeng, bumbu dan rempah-rempah bermanfaat buat menghasilkan aroma, rasa yg spesial dan daya awet tertentu pada ikan. Bumbu ini pula berfungsi buat merusak pertumbuhan mikroba.
Jenis ikan menjadi bahan mentah dendeng ikan nir selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dibuat dendeng.
CARA MEMBUAT DENDENG IKAN
Bumbu dan rempah-rempah yg dipakai damam Membuat Dendeng Ikan adalah garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, jinten dan lengkuas/laos.
Penggunaan rempah dapat pada bentuk output gilingan atau tumbukan halus beserta ampasnya atau pada bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah bisa dibuat menggunakan cara membubuhkan air kepada output gilingannya lalu diambil cairan yg mengandung sari rempah-rempah tadi.
Penggunaan rempah dapat pada bentuk output gilingan atau tumbukan halus beserta ampasnya atau pada bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah bisa dibuat menggunakan cara membubuhkan air kepada output gilingannya lalu diambil cairan yg mengandung sari rempah-rempah tadi.
Di pasaran, dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama, hanya penambahan gula yang tidak sinkron.
PERSIAPAN
1. Bahan Baku Ikan
- Ikan Kecil seperti tembang, japuh, lemuru udang serta lain-lain ; dibuang sisiknya apabila bersisik, pangkas ketua serta buang isi perut, belah bagian perut hingga membangun kupu-kupu, buang duri punggung hingga mendekati ekor.
- Ikan besar misalnya tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian dagingnya saja (difillet) kemudian diiris / disayat menggunakan ukuran sesuai yang dikehendaki.
2. Pembuatan Larutan Garam
Larutan garam dibuat dengan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air buat melarutkan dua kg garam. Banyaknya larutan yg dipakai diadaptasi menggunakan jumlah ikan yg akan diolah, dengan catatan bahwa seluruh ikan yang akan diolah wajib terendam pada larutan garam.
3. Pembuatan Bumbu
- Bumbu-bumbu yang akan dipakai dibersihkan, lalu diambil menggunakan Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan selesainya disiangi serta dicuci.
- Kemudian bumbu dihaluskan, dan diadaptasi penggunaannya (buat dendeng keropok/rempah atau dendeng ekstrak).
PROSES PENGOLAHAN
1. Penggaraman
Ikan output penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama 15 – 30 menit. Lama penggaraman sangat tergantung menurut taraf keasinan produk yang dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa mnt, serta ikan siap untuk dibacem.
2. Pembaceman
Lama pembaceman 8 – 16 jam
- Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil penggaraman yang sudah ditiriskan, ditata pada wadah menggunakan bagian kulit menghadap keatas. Kemudian taburi menggunakan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan dan bumbu. Bagian teratas diberi epilog dan pemberat.
- Dendeng ekstrak : Cara pembaceman sama seperti di atas, tetapi bumbu yg dipakai berupa ekstrak bumbu yg mengandung gula serta penambahannya pula sama berlapis-lapis dengan ikan.
3. Pengeringan
- Ikan output pembaceman ditata pada atas para-para menggunakan bagian tidak berkulit mengahadap ke atas.
- Untuk dendeng bumbu keropok, sesudah pembaceman serta ditata pada atas para-para ditaburi dengan ketumbar halus.
- Lama penjemuran 12 jam, bila panas terik ; 8 jam hari pertama serta 4 jam hari berikutnya.
- Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.
Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal
Semoga Bermanfaat...