SYARAT UMUM SUSU YANG BAIK

Syarat Umum Susu Yang Baik

Saat masih berada pada pada kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, bila telah terkena udara, susu telah nir mampu dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yg baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, serta taraf keasaman. 

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.warna susu normal umumnya berkisar menurut putih kebiruan sampai kuning keemasan. Warna putihnya adalah output dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, serta mineral yg ada pada dalam susu. Lemak serta beta karoten yang larut menciptakan rona kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, rona biru akan ada.

Susu terasa sedikit anggun dan asin (gurih) yg ditimbulkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di pada susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah apabila terkena benda-benda eksklusif, contohnya makanan ternak produsen susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah loka menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu biasanya sedap, namun pula sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu merupakan 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu wajib dilakukan tiga jam selesainya susu diperah, karena berat jenis ini bisa berubah, dipengaruhi sang perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di pada susu. Viskositas susu umumnya berkisar antara 1,5 hingga dua cP, yang dipengaruhi sang bahan padat susu, lemak, dan temperatur susu. 

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya merupakan 100,16 °C. Titik didih serta titik beku ini akan mengalami perubahan bila dilakukan pemalsuan susu menggunakan penambahan air yg terlalu banyak lantaran titik didih serta titik beku air yg tidak sinkron.

Susu segar memiliki sifat amfoter, ialah dapat berada di antara sifat asam serta sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah menurut 6,lima, berarti masih ada kolostrum ataupun kegiatan bakteri.  Grahatika R. 2009.

Sifat Khas Susu

Sifat fisik susu terutama ditentukan oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu jua mengandung lemak, protein, mineral, serta laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu adalah media yg baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga bila penanganannya buruk akan bisa menimbulkan penyakit yg berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama lantaran susu merupakan bahan biologic.

Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan namun begitu herbi udara air susu tadi patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak serta manusia. Sifat fisik susu mencakup warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud merupakan pH serta keasamannya.

Sifat Fisik Susu

1. Warna air susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yg lain, tergantung berdasarkan bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat serta bahan pembentuk rona. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu adalah hasil dispersi menurut refleksi cahaya sang globula lemak dan partikel koloidal menurut casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yg berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan memperlihatkan warna kebiruan. 

Air susu yg baik merupakan berwarna putih atau kekuningan, hal ini lantaran dampak adanya hamburan dan absorbsi cahaya sang globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yg berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yg berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yg terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir serta menggumpal memberitahuakn bahwa air susu tersebut telah rusak.

2. Rasa dan bau air susu

Susu yang baik mempunyai rasa yg sedikit cantik,rasa manis ini asal berdasarkan laktosa. Sedangkan rasa asin berasal berdasarkan garam-garam mineral flourida serta sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat asal menurut : 

1.penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke pada susu, cita rasa pakan sapi contohnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, serta cita rasa algae yg akan masuk ke pada susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan serta airminum sapi.

2.penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik lantaran enzim lipase pada lemak susu.

3.penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile.  Sebab lainnya adalah dari bakteri yang muncul menjadi akibat pencemaran serta pertumbuhan bakteri yang mengakibatkan peragian laktosa sebagai asam laktat serta output samping metabolik lainnya yg mudah menguap.

4.penyebabkimia : lantaran oksidasi lemaksusu.

5.penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yg asal menurut lingkungan misalnya sabun, cat, larutan clorida.(jika susu mungkin menyerap cita rasa cat yg terdapat disekitarnya.)

Bau air susu gampang berubah dari bau yg sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi sang sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Berat jenis air susu

Air susu mempunyai berat jenis yg lebih besar daripada air. BJ air susu merupakan 1.027-1.035 menggunakan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yg harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi serta kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam sehabis air susu diperah. Penetapanlebih awal akan menunjukkan output BJ yg lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang ada di dalam air susu.    

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu umumnya berkisar 1,5 – dua,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,dua cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar dua,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mensugesti viskositas. Temperatur ikut juga memilih viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan pada pembuatan mentega. 

5. Titik beku serta titik cair menurut air susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi buat Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila masih ada pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka menggunakan gampang bisa dilakukan pengujian menggunakan uji penentuan titik beku. Lantaran campuran air susu dengan air akan menunjukkan titik beku yg lebih besar menurut air serta lebih mini menurut air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu menggunakan air.

6. Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat kuliner yang secara totalitas bisa dicerna, diserap serta dimanfaatkan tubuh menggunakan sempurna atau 100%. Oleh karenanya air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya menggunakan air susu.

7. Sifat PembentukanKrem

Bila susu dibiarkan pada gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena buah-buah lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-buah lemak yg akbar sebagai akibatnya lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung buah-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak serta suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan dalam suhu 4○C akan menaruh lapisan krem yang aporisma dan paling kentara. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem.