PENYEBAB KERUSAKAN PADA SUSU SEGAR

Penyebab kerusakan pada susu segar

Kerusakan pada susu dapat ditimbulkan sang faktor-faktor menjadi berikut:

• Pertumbuhan serta aktivitas mikroba

Pertumbuhan serta aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.

• Aktivitas enzim-enzim di pada susu

Enzim yang terdapat pada susu tadi dapat asal berdasarkan mikroba atau telah ada pada bahan pangan tadi secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung menurut jenis enzim yg ada, selain itu juga bisa mengakibatkan beragam perubahan pada komposisi susu.

• Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

Pemanasan menggunakan suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan mengakibatkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan pula dapat mengakibatkan kerusakan protein susu serta mengakibatkan penggumpalan.

• Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh dalam daya simpan susu karena air inilah yg membantu pertumbuhan mikroba.

• Udara terutama oksigen

Oksigen dapat Mengganggu vitamin, warna susu, cita rasa dan merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak bisa menyebabkan ketengikan lantaran proses lipoksidase.

• Sinar matahari

Susu yang terkena sinar surya secara eksklusif bisa berubah cita rasanya dan terjadi oksidasi lemak serta perubahan protein.

• Jangka waktu penyimpanan

Umumnya saat penyimpanan susu yang usang akan mengakibatkan kerusakan yg lebih besar .

• Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran pada Susu

Mikroorganisme memakai susu sebagai bahan yg sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yg umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan hewan misalnya bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator pada dalam suatu makanan memberitahuakn telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yg buruk terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.

Namun dari beberapa faktor tersebut penyeba yang paling utama merupakan berdasarkan bacteria Escherichia coli. Karena Escherichia colimerupakan salah satu bakteri yang termasuk ke dalam golongankoliform serta secara normal hayati pada dalam usus besar dan kotoran insan maupun hewan, olehkarena itu diklaim jua koliform fekal sehingga digunakan secara luas menjadi indikatorpencemaran. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk btg dan tidakmembentuk spora. Sel Escherichia coli memiliki berukuran panjang dua,0 – 6,0 μm, tersusun tungga lberpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC dengan suhu optimum 37oC. Bakteri ini memiliki pH optimum buat pertumbuhannya merupakan 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitifterhadap panas dan dapat diinaktifkan dalam suhu pasteurisasi

Pelczar dan Chan (2007), menambahkan bahwa bakteri ini termasuk ke pada bakteri anaerobik fakultatif, yg ialah bakteri ini secara terbatas dapat hidup pada keadaan aerobik ataupun anaerobik serta adalah bakteri Gram negatif dan dapat bertahan hidup sampai suhu 60oC selama 15 mnt atau dalam 55oC selama 60 mnt. Simatupang (2006), mengungkapkan bahwa Escherichia coli merupakan bakteri keluarga Enterobactericeae yang merupakan bagian dari flora normal, dengan morfologi mikroskopis yakni, Gram Negatif, bentuk btg pendek, susunan nir teratur, tidak berspora, sebagian besar bisa berkiprah (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat yakni berbentuk bulat menggunakan ukuran mini hingga sedang, permukaan cembung dan halus serta pinggiran yg rata.

Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi pada semua global. Pelekatan

pada sel epitel usus mini atau usus besar sifatnya dipengaruhi sang gen pada plasmid. Sama

halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001).

Escherichia coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa digunakan. Pada media

biasa digunakan buat isolasi kuman enterik. Sebagian besar Escherichia coli tumbuh menjadi koloni yang meragi laktosa dan bersifat mikroaerofilik.

Penyakit – penyakit yg disebabkan oleh Escherichia coli, antara lain :

a. Infeksi saluran kemih

Escherichia coli adalah penyebab yg paling lazim menurut infeksi saluran kemih.

b. Penyakit diare yang berkaitan dengan Escherichia coli

Escherichia coli ini diklasifikasikan sang ciri khas sifat – sifat virulensinya yaitu :

1. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) merupakan penyebab krusial diare pada bayi.

Akibat menurut infeksi ini adalah diare cair yang umumnya sembuh sendiri namun bisa juga

menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek serta diare kronik bisa diobati

dengan anugerah antibiotik.

2. Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), strain kuman ini mengeluarkan toksin LT

(termolabil) atau toksin ST (termostabil)

3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC) merupakan penyebab diare misalnya disentri yang

disebabkan oleh Shigella.

4. Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) merupakan penyebab banyak sekali jenis penyakit,

berkisar dari diare ringan sampai nyeri abdomen berat. Rachmawan O. 2001.