PROSES TERJADINYA PEMBUSUKAN PADA IKAN

Ikan merupakan suatu bahan kuliner yg sangat gampang membusuk (perishable food) sesaat sehabis tertangkap, ikan akan segera tewas, dan akan mengalami perubahan-perubahan/kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

PROSES TERJADINYA PEMBUSUKAN PADA IKAN

Istilah pembusukan mencakup 2 (2) macam perubahan yg terjadi dalam ikan, yaitu:

1. Hilangnya secara perlahan-huma ciri – karakteristik / karakter ikan segar  yang  diinginkan
2. Timbulnya bau-bau yang nir diinginkan serta rupa sebagai tidak baik / tidak menarik 

Penggolongan Kerusakan Ikan

Secara umum kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi:

1. Kerusakan – kerusakan biologis; disebabkan oleh bakteri, fungi, ragi serta serangga.
2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen), misalnya ketengikan (rancidity) yg diakibatkan sang oksidasi lemak.
3. Kerusakan – kerusakan physis; ditimbulkan oleh kecerobohan pada handling / processing, contohnya luka-luka memar, patah, kering, serta sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tadi, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzym dan bakteri.

Enzym: Suatu substansi organic yg terdapat di dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama dalam alat-alat pencernaan. Pada ketika ikan masih hidup enzym berfungsi menjadi katalis-hayati yang membantu proses pencernaan kuliner. 

Setelah ikan mangkat , enzym tadi akan berbuat kebalikannya yaitu daging ikan yang dicerna.

Bakteri: Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya bisa dipandang dengan mokroskope. Pada ikan hidup, bakteri terdapat dalam bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri nir berpengaruh jelek terhadap ikaan. 

Setelah ikan mangkat , maka bakteri segera menaikkan aktivitasnya buat perkembangan dan menyerang tubuh ikan. 

Tahap - Tahap Pembusukan Ikan

Hyperaemia : Terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya di pada kulit, menciptakan lapisan bening yg tebal disekeliling tubuh ikan.

Rigor mortis : Mengejangnya tubuh ikan selesainya mangkat (rigor = kaku; mortis = tewas; rigor mortis = keadaan kaku selesainya tewas). Hal ini ditimbulkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzym.

Autolysis : Melemasnya pulang tubuh ikan sehabis mengalami  rigor. Daging menjadi lembek karena aktivitas enzym meningkat. 

Penguraian daging ikan oleh enzym membuat bahan yg adalah media yg baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai Mengganggu ikan dengan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri sudah masih ada dalam jumlah yg sangat banyak akibat perkembanganbiakan yang sangat poly terjadi dalam fase-fase sebelumnya. 

Aksi bakteri itu dimulai pada   waktu   haqmpir bersamaan dengan termin antolysis, lalu berjalan sejajar. Bakteri menghambat ikan lebih parah dari kerusakan   yang diakibatkan  sang  enzym.

Mengapa ikan gampang diserang oleh bakteri? Alasannya adalah menjadi berikut :

1. Ikan segar mengandung lebih poly cairan serta sedikit lemak, jika dibanding menggunakan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih gampang berkembang biak.
2. Struktur daging ikan nir begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi insiden rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri buat berkembang biak.

Semoga Bermanfaat...

sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan