CARA MEMBUAT IKAN PEDA ENAK DAN GURIH

Ikan Peda adalah salah satu produk hasil pengawetan kuliner yg diolah menggunakan teknik pengawetan secara fermentasi dan pengaraman.

Ikan peda biasanya dibentuk dari ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal 2 macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih.

Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibentuk berdasarkan ikan kembung ber­kadar lemak tinggi dan tidak disiangi serta ikan peda putih dibentuk dan ikan kem­bung yang berkadar lemak rendah dan disiangi. Lkan peda dibentuk secara sedikit demi sedikit yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan menggunakan proses fermentasi untuk pembentukan bau spesial peda yg luar biasa.

Cara Membuat Ikan Peda Enak Dan Gurih

BAHAN BAKU

1. Ikan

Kesegaran ikan sangat mensugesti mutu output akhir, maka ikan yg akan diolah sebagai peda wajib segar lantaran ikan yg sudah busuk akan membentuk peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan.

Pada dasarnya seluruh jenis ikan bisa diolah sebagai peda, akan tetapi umumnya ikan yang dipakai menjadi bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Dipasaran dikenal 2 jenis peda yaitu peda merah, yang dibuat menurut ikan kembung betina (Restrelliger Neglegtus) dan peda putih yang dibentuk dari ikan kembung jantan (Restrelliger Kanagorta)

2. Garam

Garam yang digunakan harus memiliki kemurnian tinggi, ialah mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Jika garam yg dipakai mengandung garam-garam calsium serta magnesium lebihd ari 1% maka akan membentuk peda yang kurang baik.

3. Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yg dibentuk menggunakan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan sang enzym, akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses feremntasi seupa menggunakan pembusukan namun fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa serta aroma yg spesifik. Terjadinya fermentasi dibutuhkan syarat-syarat menjadi berikut :

• Suasana lembab
• Adanya oksigen pada jumlah terbatas / semi aerob)
• Adanya garam

TEKNIK MEMBUAT PEDA
1. Bahan

• Ikan kembung 10 Kg
• Garam dua,5 Kg

2. Alat 

• Bak / pan platik / ember
• Pendil / peti
• Timbangan
• Rak penirisan
• Merang / daun pisang kering
• Pemberat (kayu, batu)

3. Cara Membuat

• Cuci ikan ikan serta timbang beratnya buat memilih banyaknya garam yang dipakai.  Penggunaan garam yg terlalu banyak akan mengakibatkan kualitas ikan peda kurang indah serta terlalu asin.umumnya buat pemakaian garam yg digunakan 25 – 30 % dari berat ikan. Jadi semisal berat ikan 100 Gr maka garam yg di gunakan 25 gram atau 30 gr.
• Campurkan ikan dan garam lalu susun ikan dlm bak / pan plastik selapis demi selapis menggunakan diselingi garam. Untuk penyusunan juga bisa pada pakai teknik nir saling berhadapan. Semisal ketua pada atas semua, tetapi pada selinmg semisal pertama kepala ikan peda hadap ke atas kemudian ke 2 ekor ikan serta begitu seterusnya.
• Pada bagian atas lapisan paling atas diberi lapisan garam dengan lebih tebal (± 1 centimeter), tutup menggunakan penutup dari papan / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama tiga – 6 hari. Pada sini proses permentasi ikan peda terjadi
• Setelah proses fermentasi Ikan peda di Bongkar berdasarkan rak penyimpanan, kemudian cuci dengan air higienis, serta tiriskan pada rak peniris.
• Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat. Dalam proses penjemuran pada usahakan lingkungan penjemuran dari tempat yang kumuh,
• Lumuri ikan menggunakan garam dan susun berlapis pada pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kemarau.
• Tutuplah permukaan dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat diatasnya.
• Pada saat pengepakan harus kedap, jangan hingga oksigen masuk.
• Simpan pada loka yg bersih selama 10 s/d 15 hari. Untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...